Γράφει η ΓΕΩΡΓΙΑ ΓΟΥΛΑ, Γραφίστρια (Πτυχιούχος B.Α. Graphic Design), Συγγραφέας, Απόφοιτη σχολής ΜΕΧΑ
«Το τραγανό λέμε, εδώ το καλό κουλούρι φρέσκο της ώρας», ακούγονταν από μακριά, να διαλαλεί ο Κουλουρτζής ή ο Κουλουράς, πριν καλά καλά ακόμη ξημερώσει, για να πουλήσει τα πεντανόστιμα κουλούρια του! Και επειδή η παγκόσμια ημέρα ψωμιού είναι σήμερα, και το κουλούρι φτιάχνεται από τα ίδια βασικά υλικά με αυτά του ψωμιού, θα αναφερθούμε στα κουλούρια.
Ποιός δεν θυμάται τους Κουλουράδες της παλιάς Αθήνας, όταν πολύ πρωί, έβγαιναν με την ξύλινη τάβλα, πάνω από στο κεφάλι τους και πουλούσαν φρέσκο και τραγανό κουλούρι. Κι όχι μόνον, αλλά και στις επαρχιακές πόλεις, το επάγγελμα του κουλουρά ήταν το σήμα κατατεθέν σε κάθε πλατεία, από νωρίς το πρωί. Η μυρωδιά του ψημένου σουσαμιού ήταν πειρασμός, σου έσπαγε κυριολεκτικά τη μύτη, σε κάθε περαστικό.
Κουλούρι λοιπόν, ένα εξαιρετικό έδεσμα από ζύμη και σουσάμι, με σχήμα στρογγυλό ή κυκλικό ή τροχού και αν πετύχεις καλό κουλούρι, απλά κολλάς! Τα κουλούρια ποικίλουν ως προς τη ζύμη, το μέγεθος, πολλές φορές και την ποιότητα, για αυτό στην αγορά υπάρχουν τα ξεροψημένα, τα τραγανό και τα μαλακά, τα αφράτα δηλαδή. Τα κουλούρια έχουν μεγάλη επιφάνεια, χάνουν τη φρεσκάδα τους γρήγορα, σε σχέση με το ψωμί που είναι πιο συμπαγές και μακρόστενο, δηλαδή οι φρατζόλες.
Οι πρώτοι μάστορες Κουλουράδες ή Κουλουρτζήδες, υπήρξαν στην πλειοψηφία τους άνθρωποι από τα ορεινά χωριά της Ηπείρου, γνώριζαν καλά την τέχνη της ζύμης καθώς και του ψησίματος, κατ’ επέκταση του ψωμιού. Άνθρωποι, που στερήθηκαν το ψωμί αξιώθηκαν να δημιουργήσουν πολύ αργότερα τις μεγαλύτερες αλυσίδες ψωμιού. Συνήθως, όταν γεννιόνταν ένα παιδί στα δυσπρόσιτα ορεινά μέρη της Ηπείρου, όταν ήταν αγόρι έλεγαν «άντε και στην Πόλη κουλουράς»!
Υπάρχει μια εκδοχή και λέγεται ότι στην Πόλη το έκαναν διάσημο οι Ηπειρώτες αρτοποιοί – κουλουρτζήδες, λόγω των συνεχών ταξιδιών που έκαναν, καθώς η πόλη τους υπήρξε πολυπολιτισμικό σταυροδρόμι εμπορίου.
Η παλιότερη αναφορά σε κουλούρι βρίσκεται το 1525 στην Κωνσταντινούπολη, ενώ μέχρι το 1630 στην Πόλη, υπήρχαν περίπου 70 αρτοποιεία που παρασκεύαζαν κουλούρια. Στην Τουρκία το κουλούρι το ονομάζουν «σιμίτ» και συνήθως το συνοδεύουν με τσάι ή μαρμελάδα.
Οι απόψεις λοιπόν πολλές και διίστανται.
Στη χώρα μας, είναι το παλιό γρήγορο σνακ του δρόμου, που συνήθως καταναλώνεται το πρωί. Οι παλιότεροι Έλληνες το συνόδευαν με ελληνικό καφέ ή τυράκι, θυμόσαστε αυτό το τριγωνικό τυρί στο ασημένιο περιτύλιγμα ή κασέρι ή απλά σκέτο. Περίφημο και το κουλούρι Θεσσαλονίκης σε πολλές εκδοχές όπως σίκαλης, πολύσπορο, γεμιστό, με ή χωρίς σουσάμι, με σταφίδες, με ταχίνι, ολικής άλεσης και πολλά άλλα.
Φυσικά το κουλούρι είναι ένα, και είναι το απόλυτα κλασικό σουσαμένιο κουλούρι! Το κουλούρι Θεσσαλονίκης το έφεραν οι πρόσφυγες που ήρθαν από τις χαμένες πατρίδες και έμεινε για πάντα στην καρδιά της πόλης.
Εξυπακούεται ότι το κουλούρι είναι παραδοσιακό ελληνικό προϊόν, η ιστορία του ξεκινά την εποχή της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας, καθώς εμφανίζεται, όπως προαναφέρθηκε στην Κωνσταντινούπολη, γι’ αυτό και η λέξη κουλούρι προέρχεται από τη βυζαντινή λέξη «κολλίκιον», που αναφέρεται σε πολλά βυζαντινά κείμενα, εξού και κουλουρτζής ή κουλουροποιός. Ιδιαίτερης θρεπτικής αξίας και βασική τροφή για τον άνθρωπο, ελαφρύ αλλά ταυτόχρονα και δυναμωτικό, διότι το σουσάμι περιέχει φυτοχημικές ουσίες, με ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
Επίσης, οι αναφορές γύρω από το κουλούρι είναι άφθονες, τόσο στη λαϊκή μας παράδοση, όσο και στην ποίηση. Για παράδειγμα, πάμε να απολαύσουμε παρέα μερικά χαρακτηριστικα αποσπάσματα όσον αφορά το κουλούρι.
Ο «Κουλουράς», ένα γνωστό παιδικό ποίημα-τραγούδι του Χιώτη δασκάλου, ποιητή και συγγραφέα Γιώργη Κρόκου (1916-1997), για κάποιους πιο παλιούς, ίσως γνωστό.
«Τί χαρά μου, τί χαρά,
σαν ακούω τον κουλουρά!
Τον αφρό με το σησάμι
κουλουράκια
τά’χει κάμει.
Κι η γλυκιά τους μυρωδιά
φτάνει ως μέσα στην καρδιά…»
Κι αν δεν είναι ακριβές το παραπάνω, έως μέσα στην καρδιά πραγματικά, αναπολώντας στιγμές, τότε που το κουλούρι για τον Έλληνα ήταν ουσιαστική απολαυστική συνάντηση μέσα στη μέρα του!
Ένα πρωί λοιπόν, αναζητήστε στο φούρνο της γειτονιάς σας, ένα καλό τραγανό κουλούρι, που ξυπνά τις πιο γλυκές μνήμες των παιδικών μας χρόνων και όχι μόνο, και συνοδεύστε το με τον καφέ, το χυμό σας ή απλά σκέτο.
Καλή σας απόλαυση!
